基本介紹

“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。在《燒尾宴》食帳中，“羊皮花絲”條下只有“長及寸”三個字，沒有記載烹制方法。

話說中唐時候，京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個壞蛋朋比為奸，上欺皇上下欺百官，對老百姓更是兇狠。他們強搶民女，搜刮民財，可以說是壞事做盡了。長安城里城外民怨沸騰，沒有一個不詛咒他們的。從人們給三人起的外號便可見一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白額豹”，叫王旭“黑豹”。對這“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨終于演變成為行動。其中之一就是酒肆餐館里出現了名為“剝豹皮”的菜肴。

沒過多久，吃此類菜肴在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說長安城西有家酒店，店主姓呂。此人一向本分善良，嫉惡如仇。為了伸張民意，呂老板首先創制了用海蜇皮(淺紅色)、豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市，便傳遍了京城。人們為了泄憤都爭相前往品嘗這種名為“剝豹皮”的菜肴。

這件事轟動了整個長安城，過了不久，便有奸臣報告了主子。權傾朝野的御史大人，豈肯干休？終于有一天人們發現呂老板被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是，當局竟然查不出兇手是誰。人們再也不愿沉默了。民眾的不平再度強烈地表現出來，長安城里大大小小的菜館和小酒店，全都按照呂老板生前制作“剝豹皮”的烹飪方法，推出了相類似的菜肴，還起了一個更響亮的菜名：“三皮絲”。

那三個大奸臣明知這是人們對他們的報復和極度憎惡，可又怕樹敵太多，也只有聽之任之了。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜，制作也越來越精美。人們在品嘗“三皮絲”時既美了口福，又感受到正義戰勝邪惡的愉悅，實在是一舉兩得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞皮（或雞腿肉）100克，熟豬肉皮100克，海蜇皮100克。

配料

熟火腿細絲10克，水木耳細絲10克，綠色青菜細絲5克。

調料

姜末2克，花椒10粒，精鹽3克，醬油15克，醋15克，芝麻醬15克，芝麻油50克。

做法一

（1）將熟豬油皮除凈皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米長的細絲，熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲，即成“三絲”，裝在圓盤中，堆積成三個小塔；將火腿、木耳、綠菜絲分別放在三個塔頂上。

（2）炒鍋內放芝麻油（25克），投入花椒用小火炸出椒香味，撈出花椒不用。注入醋、醬油，放入精鹽、姜末同熬三合油澆在三塔之間后，澆上芝麻醬，再將芝麻油（25克）淋在三絲上即成。

注意事項1、雞皮、雞肉煮的不要太老。

2、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以后，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為了讓其香味濃郁。

做法二

1、海蟄皮、烏雞皮、熟豬皮、火腿、蔥均切成5厘米長的細絲。

2、蔥絲用熱花椒油潑后，調以鹽、香醋、芝麻醬、香油、醬油并加入火腿絲拌勻，潷出汁子放入盤內墊底。

3、用調味汁分別將三絲拌勻，在盤中堆成三堆。